平度牛场「牛年话牛看肉牛之乡平度的高端牛肉是如何炼成的」

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，含有丰富的氨基酸，肌氨酸、丙氨酸、卡尼汀、维生素B6、维生素B12和钾、锌、镁、铁等微量元素，蛋白质含量高，脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功能，中医食疗认为，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为补益佳品。

随着人们生活水平的提高，牛肉作为比较高档的肉制品，消费比例由20世纪80年代中期的15%上升到目前的35%左右，成为我国城乡居民消费的主要畜产品。

作为中国肉牛之乡，山东平度市肉牛养殖历史悠久，牛肉以“雪花纹浓密、口感细滑、肉香纯正”闻名全国，主要特点是肌肉有光泽，横切面大理石花纹浓密，脂肪呈乳白色。弹性好，指压后的凹陷立即恢复，肌肉外表微干或有风干膜，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有较好的香味和鲜味。

多年来畅销发达地区商超和星级宾馆，特别是在上海、杭州超市中，平度牛肉专柜比其他品牌的牛肉售价高出50%以上，高端牛肉每公斤售价达到2000元，是普通牛肉的数十倍，成为平度的金字招牌。

平度牛肉

高端牛肉形成源自历史文化的积淀

说起平度牛肉，要先从平度的“牛文化”说起。平度是一个与牛有渊源的地方，历史上与牛有关的故事很多，其中较著名的有两个，一是精神历久弥新的火牛阵。《史记》记载，战国时期，齐、燕两国交战不断，公元前279年，燕惠王即位，燕国大将乐毅攻打齐国，齐将田单坚守即墨城（今平度市古岘镇一带），田单向燕军诈降，使之麻痹，于夜间用牛千余头，牛角缚刃，牛尾灌油，以火点燃，猛冲燕军，并以五千勇士随后冲杀，一举收复七十余座城池，大败燕军，齐国将士击角（牛角）高歌而归，这就是历史上有名的战役——火牛阵。为纪念此次战役，1995年，平度市在市区建设了地标性建筑——铜牛，颂扬齐国人民的机智勇敢、开拓创新和敢为人先的“火牛”精神。

平度地标铜牛雕塑

另一个历史故事是《相牛经》。宁戚，春秋东莱棠邑（今平度）人，公元前685年，齐桓公率军到此，宁戚遂贩牛扣角而歌（《宁戚歌》：南山灿、白石烂，中有鲤鱼长尺半。生不逢尧与舜禅，短褐单衣至轩。从昏饮牛至夜半，长夜漫漫何时旦？），表现了宁戚怀才不遇而自求用于世的复杂心态。齐桓公见此人非寻常牧牛者，几经考验，决定重用宁戚，任命为“大司田”，主管齐国经济。

宁戚饭牛

公元前640年，宁戚率兵征伐东莱，死于途中，军士将其埋葬，遂成宁戚冢（今在平度明村镇）。宁戚被认为是中国古代相牛法的奠基人，著作《相牛经》，成为中国古代相牛之法的开山之作，被贾思勰《齐民要术》引用，流传至今。正文不足400字，含义与现代牛的外貌鉴定方法有不谋而合之处，至今仍有指导意义。

高端牛肉形成得益于长期系统的探索

历史赋予了平度深厚的文化底蕴，在肉牛产业发展伊始便书写了浓墨重彩的一笔。早在20世纪50年代，平度牛肉便引领全国的高端牛肉市场，据《续平度县志》记载，平度牛肉在1950年到1952年期间，曾专供外国驻北京使领馆，在北京各西餐厅中享有较高声誉。

20世纪70年代开始，平度凭借肉牛养殖的先进经验，率先在全国开展西门塔尔杂交牛改良工作，并取得了显著成效，到20世纪80年代中期，全市肉牛良种化程度在90%以上。1993年，平度市被原农业部确定为秸秆养牛示范县，中国农业科学院在平度明村镇（原马戈庄镇）以西门塔尔杂交改良牛开发高档精选牛肉获得成功，经选育的牛肉质鲜嫩，纤维较细，脂肪均匀分布于肌纤维之间，呈明显大理石花纹，可与当时西方发达国家生产的牛肉相媲美，平度牛肉进一步声名远扬。

2011年6月，原国家质量监督检验检疫总局批准对“平度牛肉”实施地理标志产品保护，成为山东省首个肉品类地理标志保护产品，平度肉牛生产步入产业化发展新阶段。

高端牛肉形成取决于科学的育养方法

高端牛肉的形成,肉牛的品种是至关重要的一环，平度市筛选肉牛优良品种也经过了一个漫长的过程，1978年,平度开始搞肉牛品种改良，当时技术人员对哪种牛最适合并不了解，先后引进了海福特、利木赞、西门塔尔等种牛的冻精颗粒，跟本地牛杂交，对杂交出来的小牛饲养后，发现西门塔尔杂交牛适应性强，生长发育好，后来经过多次检验，发现西门塔尔杂交牛增重快，出肉率高，肉质也好，最终确定大力发展西门塔尔杂交牛。2000年以后，为进一步改良肉牛品种，先后从国外引进了雪龙黑牛、澳洲高档肉牛等名优品种，牛肉品质进一步提升，市场认可度进一步提高。　　

平度牛

高端牛肉的形成还离不开科学育养，平度肉牛企业除了采用生物科技育种手段外，还引进了国外先进的饲养管理育肥模式进行育肥，创造性地对育肥牛进行福利优化饲养。青岛雪龙牧业有限公司采用世界先进技术，让黑牛从生理到心理全方位得到满足，他们“躺软床、做按摩、听音乐”，回嚼着熟化的玉米小麦精料片，享受着贵族待遇，“五星级饲养模式”为黑牛的幸福成长提供了充足保障，高端牛肉的产量也明显增加。

为了保证出栏肉牛的质量，养殖企业引进国外先进的屠宰分割设备，严格采用食品质量安全追溯系统，每头牛都拥有自己的身份ID，从牧场到餐桌都有源可循。琴豪肉牛养殖基地还专门购置了测试肉牛脂肪用的B超仪,每头牛出栏时都要进行检测，将接触板放在牛脊背上，屏幕上便会显示各个部位的脂肪含量，只有达到一定标准才能出栏宰杀。“牛有110块肌肉，分割工艺要求很高，如果分割不好，本来是高档牛肉的肉可能就分出去了，这样就卖不上好价钱。”琴豪肉牛养殖基地负责人说。

所谓的高端牛肉也被称为雪花牛肉，是指牛身上的几个特殊部位，最好的是西冷肉，是高端牛肉中的极品。高端牛肉大约占牛胴体重的1/10，因其状似雪花而得名的。

据介绍，牛肉有一种独特的性质，就是它的脂肪能沉积到肌肉纤维之间，初期形成一条条类似大理石花纹状，随着脂肪在肌肉之间的不断深入，分布的越来越分散，越来越匀称，形成了类似雪花的花纹，故称雪花牛肉。雪花牛肉红白相间、肉质细腻而且肥瘦相间，口感独特。尤其在烤制的过程中，肉中的营养成分会融化，然后渗入瘦肉中，吃起来味道格外鲜美。雪花牛肉形成因牛而异，普通喂养的肉牛，几乎生产不出雪花牛肉，由于平度育牛方法独特，80%以上的肉牛能产出20公斤左右雪花牛肉。

雪花牛肉价格较高，对于怎么吃才不枉费身价，专业人士给出了建议，一般牛排制作可以选用肉眼，这一部位鲜嫩多汁，怕胖的女士可以挑选脂肪含量少的牛柳。如果是做炖菜，建议用牛肋。牛肉好不好，归根到底是看“会不会吃”，只有用对制作方法，才不枉费其高昂的价格。

高端牛肉形成有赖于适合的自然禀赋

平度牛肉之所以有较高的品质，与当地的自然条件也有很大关系。首先是温度，肉牛生长繁育受气温影响较大，当温度低于-5℃或高于35℃时，肉牛将停止生长发育，平均气温在10℃到15℃时，最适宜肉牛生长。平度东南濒临黄海，北接渤海，属暖温带半湿润大陆性气候，又具有海洋性气候特点，一年四季气候宜人，昼夜和四季温差较小。据气象部门统计，1980年到2018年，平度年平均气温为12.5℃左右，牛体应激少，非常有利于生长繁育和集中育肥。

其次是水质，当地水资源丰富，水质优良，岩层地下水资源充裕，这种地下水富含多种微量元素和矿物质，能够显著提高牛肉品质。据卫生部门检测，在肉牛产地范围内，每100ml地下水中，钙、镁、钾含量分别为440ug、75ug、50ug，超过了矿物质水的国家标准。地下水常年水温在5℃以上，肉牛在冬季可直接饮用，有利于生长。另据检测，每100g鲜牛肉中，钙、铁含量分别达到16.7mg和5.4mg，其他微量元素也高于普通牛肉，这与平度肉牛长期饮用当地地下水是分不开的。

土壤是优质饲料生长的重要条件，也是决定饲料质量的直接因素。平度牛肉产地范围的土壤为沙壤土，全土层厚度80cm以上，土壤质地为0~10cm为粉沙壤土至石砾沙壤土，10~30cm为粉沙壤土至沙粘壤土，30~50cm为粉沙粘壤土至沙粘壤土。土壤结构毛管空隙上小下大，上层土壤的通气透水性能良好，下层土壤的蓄水保肥能力强，热容量高，使土壤中的水、肥、气、热得到协调统一，有利于作物的生长，从而保证了青贮饲料和精料的良好品质。

饲料的营养成分同样影响到牛肉品质,为使饲料更加优质，当地农业部门着重围绕秸秆覆盖减蒸发、间隔深松多保水、翻耕深埋防病害、秸秆还田增有机质等方面开展了农机农艺配套作业，使水、药、肥三方面有机结合，达到最优配置，确保种植的玉米等饲料作物品质上乘。全市每年可为畜牧业提供精饲料7亿公斤、秸秆饲草15亿公斤以上，有效满足了肉牛所需的优质饲料供应。

高端牛肉形成离不开良好的产业扶持

肉牛产业的健康发展离不开政府的大力扶持，面对消费升级，全国高端牛肉市场长期供不应求的形势，平度市政府抢抓市场机遇，把发展肉牛生产作为促进现代农业发展、增加农民收入的重要举措，扶龙头、扩规模、提品质、创品牌，有力推动了肉牛产业迅速发展。自2011年开始已连续举办多次牛业发展大会，通过企业宣传、实物展示、贸易洽谈等多种形式，全方位展示肉牛行业发展成就和形象，打造了产业发展平台。连续出台多项高端肉牛扶持政策，专门对母牛引进、犊牛繁育、高端养殖场建设给予补贴或贷款贴息政策。2018年，依托雪龙牧业有限公司先后引进4批10448头澳洲高档肉牛，其中2批4780头在当地进行屠宰和精深加工，进一步提升了肉牛产业链总体水平。

肉牛产业发展过程中，针对传统肉牛养殖多为分散饲养，标准不一，品种繁多，牛源复杂，品质不稳等问题，平度市畜牧部门推行了“公司养殖场农户”模式，从科学养殖、疾病防控、技术指导等各方面为养殖户提供培训，推进标准化养殖，实行“统一规划、统一品种改良、统一饲养技术规程、统一技术服务、统一集中育肥，统一屠宰加工”的“五统一”服务，涵盖养殖、运销、物资供应、防疫等产前、产中、产后各个环节，稳定了牛肉产量和质量。

在立足市情，发挥比较优势，大力加强肉牛养殖体系建设的同时，平度市政府积极扶持培育龙头企业，肉牛产业化得到了长足发展。近年来，先后培植了琴圣、琴豪、琴鑫等多家本土肉牛养殖企业，引进了爱德牛业、裕龙食品、百度牛业、何氏牛业、雪龙牛业等多个知名龙头肉牛品牌企业。

平度培植的本土肉牛品牌企业

其中，琴圣牌优质牛肉获首届中国国际食品博览会金奖，裕龙牛肉被认定为2008年青岛奥帆赛专供食品，青岛爱德牛业公司的胚胎移植技术处于全国先进水平。2019年，青岛雪龙牧业有限公司通过延长肉牛产业链实现产能再提升，投资1亿元新建一处万吨牛肉产品冷藏厂和一处活牛隔离场，新建一条熟食加工生产线，具备了万头高档肉牛屠宰和精深加工能力。

目前，平度市肉牛存栏量2.4万余头，规模以上肉牛养殖场150余处，高端牛肉年产量56万千克，形成了高品质肉牛繁育、养殖、屠宰、加工、销售于一体的全产业产业化经营体系，引领肉牛行业实现了由富到强的华丽转身，成为推动乡村产业振兴，促进畜牧业发展的重要引擎。

END

优质农产品杂志2021年03期

优质农产品杂志：《优质农产品》杂志官方账号，聚焦品牌农业建设和优质农产品开发

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