贵阳一汪咕嘟咕嘟冒着沸泡的馋人卤味

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贵阳人嗜好卤味，也懂得大鼎小锅快刀斩红辣，懂得烹一汪咕嘟咕嘟冒着沸泡的馋人卤味。那些瞬间裂开的卤水泡，将香绝的气味一个个像定向投放的弹药，从鼻腔打进喉间胃囊，过往行人无人不被俘获。

中国的卤味，最强两派一为川派一为粤派。

川派色亮味鲜，下卤的荤肉通通着了糖色，金黄璀璨的卤肉光是瞟上一眼就能诱出源源不绝的口水，非要到口才罢休；

粤派亦有此着色功夫，不过颜色控制得更为深沉，对卤料的拿捏把控更有一些神秘的门道，且对卤制的火头、时间、拌卤入锅的陪衬食物把关甚严。又有一些卤品，以白卤鸡为代表的清白一派，俨然如武侠小说中一身白装的仙气门派，孤绝冷傲。

贵阳的卤，纠扯在川粤两股势力之间，川已邻粤尤远。没了盛名之累，倒是甩开手脚做得风生水起，一锅撒了数个香喷喷辣椒的好卤也不事声张，偷偷享受。

贵阳的卤也分两派，其一是菜市场摊头派，其二则是落座享食的卤味。

几乎每个贵阳老牌菜市场，均有那么几家卤味能够赢得“煮当家”的青睐，经年累月排着长队，带着滚轮的小车上挂着卤牛肉卤猪肉卤整鸡、猪耳朵、猪尾巴和腱子肉，

摊前拉长脖子观摩的男女粉丝，一边吞咽自己稍后饭桌呈出时的想象，一边暗自记下心仪的肉块，倘若被前者抢走，心中的懊恼就会腾空而起，恨不得把那人也用抓卤肉的铁钩子勾吊起来……无奈好事有先后，只有整理好自己的情绪投入另一块好肉的寻觅中。

最让人受不了的，是店家切好肉片后按照要求的配料进行搅拌，糊辣椒、油辣子、芫荽、小葱、老抽混合着卤肉香味，袭面而来，撩人到不能自持。

登堂入室派卤味名声大噪的是青岩卤猪脚，每天吸引着省内外好吃的主前赴后继地膜拜，有了那么多信众这里且就按下不表。要表的另一枝是贵阳人自己的本土明星——人剧卤味。

“人剧卤味”中所指“人剧”，指的是老贵阳人民剧场这个地界很多年前刚刚起步时，那里的店主们“划锅为界”，轰轰烈烈一字排开数口大锅，食客们聚集在锅后面黑压压低头吃着，那口大锅像是古战场上作战的旗帜，笼络各自食客人心。不知到了什么时候，不再以锅子为界河，纷纷登堂入室到后面门店中安居乐业，临时的生意变成了长长久久的经营。

人剧卤味代表的一种黔式卤菜，其实算是卤菜界的小清新，用的猪骨煲煮的底汤，加上卤汁勾调，成为一锅清白淡卤的独特汤锅。与烫菜相同，也是食客选好荤素食材，由店家统一烫好端来一锅，卤香潜伏在蔬菜、豆腐和卤肉之中，只缘身在卤锅中，慑人的香味形成一种层层叠叠的组合，绿蔬的鲜、豆腐块的筋道、苕粉的缠绵、面筋的软弹、卤肉的绵密，打包成一种贵阳人的舌尖组合拳，吃一次就有瘾。